Requisiti di mercato per il pomodoro
Pomodoro da mensa
Aroma, colore, forma e consistenza sono tutte caratteristiche importanti nei pomodori freschi. I frutti devono essere anche puliti e privi di difetti come decadimento o malattia. Devono presentare una forma, simmetria e dimensione uniformi. I pomodori devono essere luminosi e con un colore uniforme, senza bordi o macchie verdi, dovute alla mancata maturazione, né chiazze.
L'uniformità di colore e di forma è importante per il Un viraggio incompleto non è accettabile per il
mercato del fresco pomodoro da mensa
A seconda dei livelli relativi di pigmenti carotenoidi nel frutto, il colore può variare dal giallo all'arancio, al rosa, al rosso o persino al bianco. Il carotenoide specifico, il licopene, conferisce al frutto il colore rosso. Elevati livelli di beta-carotene conferiscono invece un colore colore arancione.
La consistenza dipende dalla durezza dell'epicarpo, dalla consistenza della polpa, dalla proporzione del tessuto loculare (strutture gelatinose) e del pericarpo. Pomodori più consistenti sono in genere meno inclini a patire danni fisici o strutturali e hanno una maggiore conservabilità. Elevati livelli di Calcio nella parete cellulare miglioreranno la consistenza del frutto e, di conseguenza, le caratteristiche di trasporto e stoccaggio.
Il momento della raccolta dipende dalle esigenze di mercato nonché dalle abitudini locali. La raccolta può cominciare allo stadio maturo-verde, ma una raccolta antecedente questo stadio può risultare in un frutto che, una volta maturato, non ha colore né sapore. Pertanto, lo stadio "di frammentazione" o "di trasformazione" dello sviluppo del frutto, quando il colore diventa da verde ad ambra-giallo, si verifica quando viene raccolta la maggior parte della frutta fresca, in particolare se deve essere spedita a distanze considerevoli, ad esempio il caso della produzione in serra in paesi come Stati Uniti, Turchia e Marocco.
I pomodori in grappolo vengono raccolti quando il frutto meno maturo sul ramo inizia a mostrare il colore rosso. In questo modo si garantisce uniformità quando il prodotto raggiunge il consumatore.
L'aumento della temperatura di conservazione e l'uso di etilene possono far progredire la maturazione.
Il sapore è generalmente correlato alle concentrazioni relative di zuccheri e acidi nella frutta, soprattutto di fruttosio e acido citrico. La combinazione migliore e più saporita è data da un alto contenuto di zucchero e l'elevato contenuto di acidi. Un normale intervallo di pH nei pomodori è compreso tra 4,0 e 4,5 e più è basso il pH, più dolce o amaro sarà il frutto.
Il sapore è normalmente misurato da commissioni addette che valutano il pomodoro per una serie di caratteristiche che includono odore, aroma, consistenza, succo, granulosità, consistenza della buccia, acidi e zuccheri.
In generale, i pomodori più piccoli, quelli ciliegini, hanno un maggiore rapporto Brix e sono più dolci rispetto ai pomodori più tondi o comuni.
Pomodori trasformati
Esiste una vasta gamma di prodotti trasformati a base di pomodoro sul mercato, dalle conserve di pomodoro a succhi di frutta, zuppe, salse liquide o dense, ketchup e polpa.
Il colore è particolarmente importante per i pomodori e i frutti trasformati, esso deve essere uniforme, di un rosso vivace e privo di difetti, come fessurazioni e ammaccature. Ciò può essere misurato utilizzando una vasta gamma di metodi, comprese la spettrofotometria e la colorimetria. I produttori stabiliscono una gamma limitata di valori. I prodotti trasformati devono maturare in modo uniforme e almeno il 75% della frutta deve maturare al momento della raccolta.
Diversi paesi hanno svariate gamme di dimensioni accettabili per i prodotti trasformati. In Spagna, ad esempio, i frutti utilizzati per i succhi solitamente pesano tra 60 e 100 g. Per la produzione di conserve di pomodori interi, i frutti pesano tra 30 e 60 g. Quando utilizzata per la produzione di conserve, la frutta deve avere una parete spessa, in modo da mantenere la forma durante la cottura. Anche il peduncolo deve essere tolto dal frutto con facilità.
La consistenza diminuisce durante la maturazione della frutta. L'uso di calcio contribuirà a ridurre al minimo la frammentazione delle pectine, tenendo unita la matrice pectica e mantenendo forte la parete cellulare. La consistenza è valutata mediante test sul carico di pressione o con una pressa cesoia. Pomodori con grado Durofel di >75 sono descritti come consistenti, 60-70 sono morbidi e <60 molli.
La pelabilità è importante per la trasformazione di pomodori interi o a cubetti.
I frutti raccolti con un alto contenuto TSS riducono la necessità e i costi di eliminazione di acqua e dello smaltimento delle acque durante la lavorazione.
I pomodori destinati alla trasformazione richiedono un indice minimo di Brix pari a 4,5. Ciò si confronta con un intervallo accettabile di 3,5 - 5,5 nei pomodori freschi. Il TSS di prodotti trasformati è misurato con il rifrattometro e dovrebbe rispettare gli intervalli nella tabella accanto.
Il contenuto Brix del prodotto finito a base di pomodoro è ampiamente controllato dai produttori e con il processo di trasformazione. Tuttavia, alcuni produttori non pagano un prezzo più alto per pomodori con un contenuto più elevato di materia secca.
La viscosità, che è importante per i prodotti pastosi, è correlata al livello di solidi insolubili. Normalmente viene misurata utilizzando un viscosimetro, con risultati espressi in unità Bostswick (cm) o Centipoise. Intervalli accettabili dipendono da metodi e prodotti. In Spagna, i produttori desiderano un indice Bostswick di 4 - 8 in pomodori con indice Brix pari a 12. Gli acidi, soprattutto l'acido citrico e l'acido malico, Grading processed tomatoes determinano il sapore del prodotto trasformato.
Gli acidi, soprattutto l'acido citrico e l'acido malico, determinano il sapore del prodotto trasformato. La misurazione dell'acidità avviene mediante una semplice valutazione del pH con un intervallo di pH compreso tra 4 e 5, tipica per il pomodoro. L'acidità totale può essere misurata mediante cromatografia o reazione enzimatica, laddove sono necessari da 0,35 a 0,40 g/100 cc di succo. In alternativa, i produttori misurano l'acidità titolabile totale o l'acidità volatile dopo la distillazione.
